MELDUNGEN

03.11.2016
Klinik-Gastronom Peter Fischer gewinnt „Branchen-Oskar“
Mit veganem Verpflegungskonzept zum GV-Manager des Jahres: Peter Fischer ist Leiter der Klinikgastronomie am Klinikum St. Marien Amberg – und seit kurzem auch GV-Manager des Jahres 2016 in der Kategorie Care: Damit zählt er zu den besten Küchenchefs der Gemeinschaftsverpflegung. „Ich freue mich sehr, dass unsere tägliche Arbeit und die Zeit und Liebe, die wir in unsere Speiseplanung einbringen, auch in Fachkreisen anerkannt wird“, sagte Peter Fischer stellvertretend für sein Team.

Abwechslungsreich, lecker, vegan
Seit über einem Jahr können Patienten und Mitarbeiter am Klinikum unter anderem täglich zwischen einem vegetarischem und einem veganen Menü wählen. Ein Angebot, das vor Ort sehr gut angenommen wird und jetzt auch die sieben Juroren überzeugte: „Mit Erfolg bietet er den Patienten trotz knappen Budgets neue Ernährungstrends“, urteilten die Organisatoren von GVmanager.
Auf der Suche nach Ernährungstrends bilden sich Peter Fischer und seine Mitarbeiter ständig weiter – und begeben sich mehrmals im Jahr auf Geschmacksreise. Alles mit dem Ziel, den Patienten und Mitarbeitern abwechslungsreiche, gesunde aber vor allem leckere Gerichte zu zaubern. „Ich habe vor kurzem meinen ‚Fachberater für Rohkosternährung‘ an der IHK abgeschlossen und einige unserer Köche haben in diesem Jahr Workshops zu den Themen ‚Vollwertig. Vegetarisch. Vegan.‘, ‚Konzeptionelles Catering‘, ‚Guter Geschmack in jeder Konsistenz und ‚Veganes Fingerfood‘ besucht“, so der 50-Jährige.

Herausforderung Großküche
Bis die 750 bis 800 Patienten und Mitarbeiter mit Essen versorgt werden, ist einiges an Organisation nötig: Im Büro von Peter Fischer und Doris van Brakel werden die Speisepläne ausgearbeitet, die Schichtpläne für die insgesamt 94 Mitarbeiter erstellt und Lebensmittel bestellt. Fünf Verpflegungsassisteninnen nehmen tags zuvor die Essenswünsche der Patienten auf. Diät-Assistentinnen beraten rund um Allergien, Unverträglichkeiten und Sonderkost. Derweil wird in der Küche bereits geschnippelt, gerührt, gekocht und gebacken. Denn den Köchen und ihren Azubis bleibt nur wenig Zeit, um die sieben verschiedenen Menüs zuzubereiten. Damit das Essen auch warm bei den Patienten angelangt, gibt es ein kleines Fließband, an dem die Mitarbeiter die einzelnen Komponenten der Menüs liebevoll auf die Teller drapieren. Zu guter Letzt findet das Essen dank des Hol- und Bringediensts den Weg zum jeweiligen Patienten.
Komplettiert wird das Team durch die Servicekräfte aus Kantine, Bistro und Kiosk und dem Team, das am kommenden Tag wieder für frisches Geschirr und Besteck sorgt.

Zukunftsvisionen
„Trotz des enormen Zeitdrucks, versuchen wir uns immer wieder Freiräume zu schaffen, um kreativ zu sein“, so Peter Fischer. Beispielsweise, wenn es darum geht, neue Aufbaudrinks für Patienten mit Schluckstörungen zu kreieren. Und auch für die Zukunft hat der Leiter der Klinikgastronomie bereits Visionen wie eine „gluten- und sojafreies Essen“, „Gourmet-Rohkost“ oder die Erweiterung an Bio-Produkten.


Hintergrundinfos:
GVmanager ist ein verbandsunabhängiges Fachmagazin für Führungskräfte aus Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. In diesem Jahr zeichnet es mit dem Preis GV-Manager des Jahres bereits zum 8. Mal Führungskräfte mit herausragenden Führungspersönlichkeiten aus, die durch Engagement, Charisma, Führungsstärke, Teamgeist, besondere Leistungen und Mut zur Innovationen aus der Branche herausstechen.




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